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【マーマレード♡作る人の巻】ローコスト住宅 平塚 秦野|2018年3月20日

うちの包丁がなかなか切れなくて・・・夏みかんを切っているのに
まるで薪割りをしているかのような音(笑)
そんなわけで、新しくフルーツナイフを購入しました♪
こんにちは。
ママレード作る担当、事務スタッフTです。

商工会議所主催で行われた、ママレード教室に参加したのが12年前。
先生のお名前や顔は忘れてしまいましたが
とても解りやすく、知りたいことを教えてくれる先生でした。

『レシピは本を見れば解るけど、ここでしか解らないこともあるでしょ。
感覚は、本では教えてくれないからね。』
その感覚を体験することで、今のママレードがあるわけなんですが…
『こんな感じ!』がうまく言葉に出来なくて…
参考までに見て頂けたらと思います!

 

《材料》
★ 夏みかん…1個
(皮を食べるので無農薬のもの)
★砂糖…みかん重量-50gの35~70%
★ホーロー鍋

 

①夏みかんは束子でゴシゴシ洗ってください。

写真のみかんは430グラム。
砂糖の量は、みかんの甘さ、出来具合、保存方法、条件によってお好みで。
市販のママレードは、人工ペクチンを使用している物が多いですが
皮に多く含まれているペクチンが砂糖と合わさり固まります。
なので、砂糖が少ないと緩くなります。
私が頂いている夏みかんは、そのままじゃ食べられないほど酸っぱいです。
自宅で母がおやつ代わりに食べる酸っぱいタイプのものは35%
皆さんにお渡しするものや、郵送するので固まって欲しいタイプは60%
長期保存するもの(非常食)は70%と使い分けています。

砂糖の種類は、上白糖を使ってます。
色を綺麗にしたいので、白いものを使っています。

 

②皮を刻みます。
4等分して実と別けてから、さらに縦に半分にして切ると、ちょうどよい大きさ
になります。

白い部分は、太い筋以外残してください。
この部分に密が染み込み、ジューシーになります。
皮のみだと、硬くてモソモソします。固まりにくくもなります。
とにかく、薄く薄く切ってください。1mm以下です。

早く仕上げる為と、口当たりを良くする為です。

 

③皮を水でもみ洗いします。
ザルに移し、10もみ×5セット位。ぎゅっぎゅっと強めに。
水の色を参考にしてください。

 

④ヒタヒタの水に浸けます。
煮るときは、これ以水は足しません。
皮が半透明になっているのが理想。
白い部分が多いのは、厚く切りすぎかもしれません。

 

⑤実をほぐしの上に乗せます。
果汁も全て入るように。種や、薄皮も綺麗に取り除きます。
この状態でラップをし、最低でも30分は寝かせてください。

薄皮が残ると、口当たりが悪くなります。
目標は、缶詰のみかんです。

 

⑥強火で煮ていきます。
鍋の大きさ、形にもよりますが、吹きこぼれなければ終始強火で煮ます。

煮るというより、水分を飛ばすようなイメージです。

短時間で仕上げることで、色も綺麗にまたフレッシュに仕上がります。
なので面倒ですが、みかん1個ずつの量で短時間に作っていきます。

本当に強火です(笑)

 

⑦沸騰してきたらアクを取ります。
神経質にとる必要はないです。
砂糖を入れる前に柔らかく煮ておいてください。
写真のように、白い部分は半透明になります。

 

⑧分量の砂糖を全て入れます。
強火のままなので、焦げないように吹き零れないように
かき回しながら煮ていきます。

最初は細かい泡がいっぱいで、かき回す感覚は軽いです。

ある程度すると、かき回す感覚に重さを感じてきます。
そうしたら一度火を止めて、出来具合を確認します。

箸で持ち上げた皮から垂れる液体の早さ、かき回した時の固さ、濃度など。
これこそ感覚なのですが、ちょうど良い状態を身につけます。
火にかけ、また火を止めて様子を見るの繰り返しです。

最初より泡も少なくなり、泡の出方も
下の方からボコッボコッと出てきたらそろそろです。

冷めたら固まるので、この時点ではサラサラで大丈夫です。
ここで固いと、冷めたらガチガチの飴状になってしまいます。
綺麗な透明に仕上がれば出来上がりです。

 

時間にしてどのくらい?という質問が一番答えにくいのですが
私は、煮始めてビンに詰めるまでで25分弱です。
もし、作ってみて解らないことがありましたら是非住宅セレクションまで(笑)

長々とお付き合いありがとうございました!

 

秦野店 K.T

 

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